Back to top

Dušou reštaurácie je kuchár

Publikované: 27. február 2018 - 12:33
V živote známeho žitnoostrovského kuchára, Imre Bindicsa, bol február dôležitým mesiacom. Dostal niekoľko pozvaní z Bocuse d'Or Akadémie šéfkuchár reštaurácie Villa Rosa, Hotela Amade Château, či MOL Arény.
Dušou reštaurácie je kuchár

Varil si V4 menu, bol si v porote Bocuse d'Or súťaži – to je pocta, ale aj vážna výzva.
– Po podpise Vyšegrádskej dohody vznikol ten nápad, aby V4 Týždeň nebol len kultúrnou udalosťou, ale aby ju sprevádzali aj gastronomické akcie, aby sa aj takto členské štáty zblížili, vzájomne sa predstavili aj v kuchynskom umení. Ja som bol, ako slovenský kuchár, poctený tým, že som sa mohol reprezentovať Slovensko a zúčastniť sa prvého V4 Menu. Na výstave SIRHA Budapest 2018 sme sa predstavili s menu, ktorého predjedlo som robil so svojím družstvom. Použili sme tradičné slovenské prvky a vznikla jelenia terrine s baraninou na borovičke, s bryndzovými pagáčikmi, s rakytníkom a orechmi. Polievku, hlavné jedlá a dezerty robili moji maďrskí, českí a poľskí kolegovia. Bolo príjemné počúvať pozitívny ohlas, veď sa varilo pre 350 hostí z politického a spoločenského života.
Druhá významná februárová udalosť, ktorej som bol účastníkom, bolo finále maďarského Bocuse d'Or. Bola to veľká zodpovednosť, ale aj pocta, že som mohol byť súčasťou 24 člennej poroty popri takých šéfkuchároch ako bol predseda poroty, s tromi Michelinskými hviezdami - Talian Enrico Crippa, chýrny šéfkuchár z Maďarska, Széll Tamás, či napríklad, Sárközy Ákos. Nebolo to jednoduché, všetci súťažiaci pracovali na vysokej úrovni, ale teším sa, že mnou zostavené poradie bolo totožné s konečným výsledkom.

Minulý rok sa Villa Rosa stala tretíkrát najlepšou slovenskou tematickou reštauráciou. Kam sa dá ešte ďalej rozvíjať?
– Vždy sa dá rozvíjať, vždy je čo urobiť pre rozvoj. Mojím najdôležitejším cieľom je pozdvihnúť žitnoostrovskú prípravu jedla na  takú vysokú úroveň ako bola voľakedy, aby sme boli pyšní na to, čo máme: klímu, základné produkty, odborníkov. U nás bolo, čo sa varenia týka,  obvyklé, že každý chcel niekoho napodobňovať, nejakú cudziu kuchyňu. Ja som si už dávno dal za cieľ lokálpatriotizmus a dúfam, že môžeme byť príkladom aj pre iných – musíme sa rozvíjať v technológiách, v kreativite, ale musíme ostať pri našich základoch. My používame lokálne produkty, chránené známkou Kukkonia – múku, olej, zeleninu, sirupy a iné. Čo sa regionality týka, chceme ísť ostatným reštauráciám príkladom.
Možno že mnohí mladí kuchári vedia robiť nevšedné jedlá, len nie klasické jedlá typické pre náš región – ani sa to v škole neučia. My musíme pozdvihnúť a uchovať naše pôvodné jedlá, aby aj budúce generácie vedeli, čo je kurací paprikáš, či zeleninová polievka s osúchom. Tieto jedlá sa pripravujú zo základných produktov, ale samozrejme,  prepašujeme do nich aj nejaké plus, čo sa technológie týka, či aby to jedlo vyzeralo na tanieri trochu inak. Dôležité je však to, že keď ho ochutnáš, spomenieš si na starú mamu.

Ak už spomínaš mladých: odkiaľ získavate kuchárov?
– Ako to zvyklo byť, aj teraz k nám chodia žiaci na odbornú prax. Spomedzi nich musíme nájsť  tých najlepších – musím v nich vidieť výdrž, talent, lásku k práci. Je to ako práca futbalových manažérov, treba mať cit, aby sme si zvolili najlepších, aby tu ostali a učili sa od skúsenejších. Všetci naši šéfkuchári sú našimi chovancami. A aby sme túto prácu zatraktívnili pre mladých, maši šéfkuchári: Tatai Robi, Czucz Peti navštevujú školu, varia so žiakmi, predstavia im, aká zaujímavá je práca kuchára. Je dôležité, aby sa stretávali s príkladmi, my sme na to nemali v ich veku príležitosť. Vtedy každý poznal čašníkov, ale kuchárov nie, dnes sa však stávajú celebritami.

Prečo je dnes reštaurácia úspešná?
– Ako to vravievam, od domácich produktov, pre odborníkov. Zároveň musia aj vedúci dorásť na istú úroveň, aby zistili, že dušou reštaurácie je kuchár: na ňom treba stavať. Kuchár sa nemá skrývať, má komunikovať s hosťami. Treba však vedieť, že nestačí vedieť dobre variť, dobrú kuchyňu sa dá viesť len s dobrým tímom, s dobrými kuchármi, čašníkmi a dobrým marketingom, aby si kvalitu vedel aj predať.
Čo sa kvality týka, mám dobrú radu: Každý kuchár má presne toľko času na prípravu dobrého jedla ako na prípravu zlého. Neškodí si to uvedomovať!

Fotky Bindicsa Imreho a dunajskostredsky.sk

Toto ste už čítali?